各地的行業內部由商賈自發組建行會，目的是為了保證自己行業內的貨物能夠順利生産與交換。諸行由內部的商賈們推選出行頭也稱行首，行頭需要配合官府工作，檢查各行業內的不法行為，行頭主管的各大行會有協助官府平抑物價、穩定市場秩序的責任。
何胥帶來的這幫行頭是米行、肉行、油行、絹行、炭行等行會的行頭，因為吃穿用度這類行業與普通老百姓息息相關，京兆府要調節物價，最先調節的就是這類商行內貨物的物價。諸如金行銀行和珠寶行這種商行，他們的貨物不是普羅大眾日常所需的貨物，物價起伏通常來說不會很大，反而不在官府調節物價時首要考慮的範圍內。